Der Säure-Basen-Haushalt: Mythen und Fakten seit 1936 – Eine kurze Anekdote!

Leben hängt von einem passenden pH-Level in und um Organismen ab. Der Mensch benötigt im Serum ein pH-Level von rund 7.4, um zu überleben.

Wenn wir an den Säure-Basen-Haushalt denken, dann kommen uns bestimmt pH-Werte in den Kopf, saurer Urin, Knochengesundheit und bei manchen Fitnessfans sogar die Säurestarre, die all unsere Fettwegversuche bremsen soll. Was ist denn dieser Säure-Basen-Haushalt und kann der Körper sauer werden?

Leben und Prozesse im Körper (innerhalb und außerhalb der Zelle) funktionieren unter gewissen Bedingungen und dazu gehört auch der pH-Wert im Blut, im Magen oder auf der Haut und im Darm. Der pH-Wert ist hier ein Messwert, der in einem Kontinuum von 0-14 angegeben wird und angibt wie sauer oder basisch etwas ist. 0 wäre stark sauer, 7 neutral und 14 stark basisch. Weicht der pH-Wert im Blut um wenige Punkte ab, dann würden wir tot umfallen. Der pH-Wert im Blut liegt zwischen 7.35 und 7.45. Der pH-Wert im Magen liegt zwischen 1.35 und 3.5. Der pH-Wert der Haut liegt zwischen 4 und 4.6. Ein wenig sauer zu sein hilft bestimmten Systemen somit z.B. gegen schlechte Bakterien und deren Wachstum. So hat jedes System seinen Wert für eine optimale Funktion.

• Säuren sind Moleküle, die Protonen (H+) abgeben können.
• Basen sind Moleküle, die die Protonen (H+) aufnehmen können

Mit dem pH-Wert kann man deren Konzentration in einer Flüssigkeit (1L) benennen. Viele Produkte werden als basisch beworben und somit als gesundheitsfördernd. Viele Erkrankungen werden auf eine säurebelastende Ernährung geschoben, egal ob Krebs oder Osteoporose. Wir pinkeln auf einen Streifen und wollen den Säurestatus des Körpers beurteilen. Es stellen sich also 2 Fragen, die wichtig sind: Kann die Ernährung den Säurestatus im Körper verändern? Kann man im Urin den Säurestatus messen?

Kann ich im Urin den Säurestatus des Körpers genau messen?
Nein! Die Ernährung kann zwar den pH-Wert im Urin verändern aber das spiegelt nicht den Status im Körper wieder, der im Urin über den Tag verteilt mal höher und geringer ist. Wir können nur die freien Säuren im Urin messen aber dort finden wir nur einen geringen Anteil an freien Säuren. Der Hauptteil der Säuren ist gebunden an puffernde Substanzen und die erfasst der Streifen gar nicht. Spare dein Geld!

Kann mich meine Ernährung sauer machen?
Der Trend geht in Richtung ,,eher nicht”! Damit der pH-Wert im Blut stabil bleibt, was uns am Leben hält, gibt es viele Regulationsmechanismen oder Puffersysteme, die den Säure-Basen-Haushalt in Balance halten.

Bicarbonate im Blut puffern beispielsweise Säuren. Säuren verbinden sich mit Basen und werden zu neutralisiert. Es gibt auch Proteine, die puffern können, besonders in der Zelle. Ein wichtiger Punkt ist, dass Säuren über das Blut transportiert und später via Lunge (veratembare Säuren) und Urin (nicht veratembare Säuren) ausgeschieden werden und Tschüss.

Blut: Albumin und Hämoglobin puffern Säuren
Lunge: Säuren werden gebunden, es entsteht Kohlendioxid, welches abgeatmet wird
Niere: Säuren werden über Urin ausgeschieden
Leber: Bicarbonate neutralisieren Säuren

Die Basen, die Säuren neutralisieren, nehmen wir auch über die Ernährung auf, wenn wir z.B. Gemüse oder Obst essen! Der klinische Begriff für eine Übersäuerung wäre Azidose. Hier führen aber nur Erkrankungen dazu, dass Säuren nicht richtig ausgeschieden werden können, wie z.B. Erkrankungen der Niere. Was wir essen, kann auf den ersten Blick säurelastig sein aber im Körper bleibt vielleicht nur ein basisches Produkt  zurück. Trinken wir Orangensaft mit einem geringen pH-Wert, der uns als ungesund erscheint, müssen wir beachten, dass das Produkt, welches im Körper zurückbleibt, basisch ist. Was sauer schmeckt ist nicht immer sauer!

Werden Säuren neutralisiert und ausgeschieden oder zum Teil als Baustoff verwendet, (z.B. Aminosäuren) dann bleibt ja nur der basische Teil zurück. Oft wird behauptet, dass Protein ein Säurebooster sei aber ein erhöhter Proteinanteil kann sogar die Säureausscheidung erhöhen und Bestandteile im Gemüse, Obst oder sogar in der Proteinquelle selber können Säuren neutralisieren. Nun sprechen viele nicht von einer klinischen Azidose, sondern von einer latenten Azidose, also einer leichten, unterschwelligen Übersäuerung, die auch schlimm sei.

Auch hier gibt es keine direkte Verbindung zwischen Ernährung und latenter Azidose beim gesunden Menschen, bei dem alle Puffersysteme funktionieren. Bei chronischen Erkrankungen kann es dazu kommen. Im Alter, wenn die Niere eine schlechtere Leistung hat, kann es zu einer höheren Säurebelastung kommen aber das liegt nicht an der Ernährung.

Ein weiterer Mythos ist, so suggeriert es die bisherige Evidenz, dass eine saure Ernährung, oft im Verbund mit viel Protein, die Knochenmasse reduziert, da Knochen Basen bereitstellen sollen (Kalzium), die Säuren neutralisieren. Was keiner erwähnt ist, dass Protein sogar die Kalziumaufnahme im Darm erhöht. Übrigens zeigen 2 epidemiologische Studien auch, dass eine höhere Säurelast durch die Nahrung keine negative Wirkung auf die Knochengesundheit hat (vielleicht mal Vitamin D und Vitamin K2 checken, wenn  dir Knochen lieb sind). Des Weiteren sagt der Kalziumanteil im Urin nichts über den Kalziumanteil im Knochen aus. Spare dir also gewisse Spezialprodukte, denn die Ernährung kann zwar den Urin-pH-Wert ändern (uninteressant) aber nicht wesentlich den systemischen pH-Wert im Körper.

Eine Studie konnte mit einer basischen Ernährung den Blut-pH-Wert nur bis zu einem lächerlichen Wert von 0.0014 pH-Einheiten ändern. Die Ernährung bei gesunden Menschen kann also in der Regel nicht den Körper sauer machen, wenn es eine Verschiebung gibt, dann liegt eine Erkrankung vor. Wenn es eine leichte Verschiebung gibt, die aber noch im gesundheitlichen Rahmen ist, dann liegt dies an einer geringeren Funktionen der Niere im Alter, die aber nicht durch die Ernährung beeinflusst ist und sich zwischen dem normalen oberen und unteren Limit bewegt.

Trinke Mineralwasser anstatt stilles Wasser. Erinnere dich an einen Puffer namens Bicarbonat im Blut. Dieser findet sich in Form von Hydrogencarbonat (HCO3−) auch in deinem Mineralwasser. Schau mal auf das Etikett. Hydrogencarbonat puffert auch Säuren. Auf Flaschen findet man oft auch die Variante Natriumhydrogencarbonat.

Interessant (Frank Taeger postete diese schöne Studie), schon 1936 wurden der Säure-Basen-Haushalt und Mythen um diesen Mechanismus kritisch bewertet, wie eine Arbeit, namens ,,The Question of Acid and Alkali Forming Foods‘‘, zeigt. Damals schrieb man in dieser Arbeit: Obwohl Nahrungsmittel klassifiziert werden könnten als (1) säurebildend (2) basenbildend (3) neutral, gibt es keine wissenschaftliche Evidenz, die zeigt, dass ein Lebensmittel oder eine Kombination signifikant die Säure-Basen-Balance verändern kann in normalen, gesunden Individuen. Azidose ist ein Symptom gewisser morbider Gegebenheiten aber die Natur der Ernährung spielt keine merkliche Rolle bei der Entwicklung einer Azidose, trotz irriger Argumente von Ernährungsscharlatanen.
Es wird noch besser. Diese Studie schreibt auch, dass es 18 Pfund (8 kg) an Orangen in einem Rutsch brauchen würde, um das Blut in Richtung basisch zu bewegen und 4 1/2 Pfund (2 kg) Fleisch für das Gegenteil.

Aber interessant zu sehen, dass es schon 1936 (November), also vor fast genau 80 Jahren Mode war, mit dem Säure-Basen-Haushalt zu werben, obwohl die Informationslage auch damals nicht Verkaufsargumente supporten konnte.

Influence of nutrition on acid-base balance – metabolic aspects -  http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs394-001-8348-1
The Alkaline Diet: Is There Evidence That an Alkaline pH Diet Benefits Health? – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3195546/
Influence of nutrition on acid-base balance–metabolic aspects. -http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11842946
Nutritional disturbance in acid–base balance and osteoporosis: a hypothesis that disregards the essential homeostatic role of the kidney – Effect of age on blood acid-base composition in adult humans: role of age-related renal functional decline.- http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3828631/
Effect of age on blood acid-base composition in adult humans: role of age-related renal functional decline. –  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8997384?dopt=Abstract&holding=f1000%2Cf1000m%2Cisrctn
Milk and acid-base balance: proposed hypothesis versus scientific evidence. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22081694
Dietary protein is beneficial to bone health under conditions of adequate calcium intake: an update on clinical research. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24316688
Protein intake, calcium balance and health consequences. -http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22127335
Acid diet (high-meat protein) effects on calcium metabolism and bone health. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20717017
Meta-analysis of the quantity of calcium excretion associated with the net acid excretion of the modern diet under the acid-ash diet hypothesis. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18842807
Dietary acid load is not associated with lower bone mineral density except in older men. – http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21289203
The Question of Acid and Alkali Forming Foods  -http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1562900/
Übersichtsarbeit: Dr. Alexander Ströhle/ Dr. Thomas Remer – Ernährung und Säure-Basen-Haushalt (Physiologie und Prävention)

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